Spécialités et restaurants traditionnels vaudois

Avec ses spécialités culinaires traditionnelles, comme le papet vaudois, le canton de Vaud est le rendez-vous des épicuriens en quête de saveurs authentiques. A découvrir au restaurant, au marché ou dans des épiceries dédiées, les produits du terroir s’accompagnent parfaitement des vins du cru.

S’il est un plat typique qui représente le mieux la gastronomie traditionnelle vaudoise, c’est bien le « papet ». Ses couleurs verte et blanche rappellent celles du canton et ses ingrédients rustiques sont pleins de caractère. Du reste, la recette du papet vaudois est des plus simples et chacun peut la réaliser avec des pommes de terre, du vin blanc et de la crème… mais surtout une bonne Saucisse aux choux vaudoise IGP (Indication géographique protégée). Les connaisseurs en mélangent la chair avec le reste pour sublimer les saveurs de ce plat hivernal. Disons-le, le papet s’apprécie en effet de saison, quand il fait cru. Si la « journée du papet » est organisée le 24 janvier, les gourmands en mangent de l’automne au printemps, entre septembre et avril.
Autre recette idéale pour un dimanche, le gratin vaudois, qui a le bon goût de mêler Saucisson vaudois IGP et fromage L’Etivaz AOP (Appellation d’origine protégée). Le Gruyère AOP est un totem, que l’on trouve à la carte de presque tous les restaurants vaudois, la fricassée vaudoise, au porc, et la blanquette de lapin se dégustent dans les plus traditionnels ; à l’instar des poissons de rivière comme la truite de Vallorbe, ou ceux typiques de lac, la perche et la féra. La déclinaison « filets de perche, frites, sauce tartare » est un trio indémodable.

Un verre de chasselas pris à l’apéritif s’accompagne parfaitement avec des flûtes au beurre ou au fromage. Il faut goûter les pâtés vaudois et le taillé aux greubons, vendus en boucherie et en boulangerie. Un Malakoff, sorte de beignet au fromage, et déjà on fond ! En dessert, « salée au sucre », tarte à la raisinée, dessert au chasselas et autres bricelets allient rusticité et gourmandise. Et pour le café ? Comment ne pas craquer pour un carac ou un « Bouchon Vaudois », une confiserie au bitter des Diablerets ?

Dans les restaurants traditionnels vaudois, l’ambiance varie selon le style, urbain ou rustique, et les recettes sont inspirées de spécialités suisses, parfois d’ailleurs. Bistrots et brasseries constituent une façon bien agréable d’approcher le terroir. Certains de ces établissements sont distingués par le prestigieux guide GaultMillau et sont à ce titre des institutions. Deux « monuments historiques » lausannois défient le temps et les modes : la Pinte Besson – qui a passé 240 ans ! – et La Bavaria, fondée en 1881. Leur cadre chaleureux et la qualité des plats en font de bonnes adresses à conseiller. Pour un repas au plus près des barriques de vin, les caveaux dans les villages viticoles du canton sont tout trouvés. Dans pareilles conditions, et dans toutes les autres, les mets au fromage, comme la fondue moitié-moitié, et la chasse, servie en saison, ont leur écrin. Ces plats conviviaux et intemporels s’inscrivent dans la plus pure tradition locale indissociable des auberges de campagne, des chalets et des buvettes d’alpages.

Après un dîner sous le signe du terroir dans une bonne auberge ou dans un hôtel bien confortable, la balade dans le calme des rues et des chemins du canton de Vaud, n’en est que plus savoureuse. Le panorama, entre le Jura et les Alpes, vaut de s’arrêter au moins une nuit dans un hôtel-restaurant pour sentir l’atmosphère le soir tombant. Il se redécouvre le lendemain, après le réveil. Les vignobles, les montagnes environnantes, le lac Léman et les rivières ont tous des couleurs, des odeurs et des sonorités enchanteresses. Quel sentiment bien plaisant, que d’avoir profité du savoir-faire des producteurs, de vins ou de bons plats, et de l’hospitalité des restaurateurs. L’expérience donne la douce impression de faire déjà partie de la famille et de se sentir chez soi dans un lieu qui ne demande pas mieux.

Les gastronomes ont l’embarras du choix pour se procurer les meilleurs produits régionaux vaudois. Que ce soit directement auprès de leurs artisans, les jours de marché ou à la ferme, dans les « maisons du terroir », ou dans des petites épiceries, en ville ou en dehors. Les spécialités traditionnelles sont à la fête : les excellents fromages vaudois — ah, le Vacherin Mont-d’Or AOP — vont de pair avec la charcuterie du pays – oh, le phénoménal boutefas ! Sans oublier les produits aussi qualitatifs que l’Huile de noix vaudoise AOP du Moulin de Sévery, pressurée à l’ancienne à partir de noix de provenance exclusivement du canton, les vins AOC (d’Appellation d’origine contrôlée) et les bières de micro-brasseries. Et pour ne rien gâcher, nombre de ces magasins ont une fibre durable ; ils offrent des produits locaux ou issus du commerce équitable, parfois même en vrac.

Les spécialités culinaires du canton de Vaud sont tellement goûteuses — et traditionnelles — que des musées leur sont consacrés  ! C’est le cas dans le Pays-d’Enhaut, avec la Maison de l’Etivaz, ou le Musée du Vacherin Mont-d’Or, à la Vallée de Joux. Le fromage ne s’imaginant pas sans pain, il faut aller à Echallens pour visiter la Maison du Blé et du Pain. A l’étage, ce musée donne même un aperçu des costumes traditionnels vaudois. Plus près des Alpes, le Musée de la Vigne et du Vin, au Château d’Aigle permet de découvrir les savoir-faire vaudois ancestraux, comme les Mines de sel de Bex. Cette attraction originale fait la joie des locaux et des touristes. A Vevey, l’Alimentarium, le musée de l’alimentation ouvre l’appétit avec ses expositions ludiques. Comme un symbole du lien indéfectible entre la cuisine et le vin, le Musée de la Confrérie des Vignerons se situe à quelques pas seulement.