Hôtels Gastronomiques vaudois en accord avec les vins

Qu’attendez-vous de votre hôtel de vacances ? Une bonne situation ? Un confort inégalé pour des nuits de rêve ? Et si l’hôtel vous servait également de guide au fil de toute la richesse des spécialités culinaires et viticoles de la région ? De nombreux hôtels du canton de Vaud soignent particulièrement l’offre de leur restaurant et ont à cœur de faire découvrir les produits des artisans et les vins des vignerons à leurs hôtes. Hébergement, gastronomie et bons vins : c’est le séjour 3 en 1 à la vaudoise !

Filets de perches pêchées le matin même dans le lac Léman, légumes frais du jeune maraîcher passionné, viandes suisses cuites à la perfection, accompagnés d’un verre de vin vaudois de la réserve « coup de cœur » du directeur : le vœu de tous les gourmets se réalise chaque jour dans les hôtels vaudois.

Partout la constatation est la même : pour faire vivre un séjour gourmand à ses hôtes, il faut soi-même aimer la bonne chère. Lorsqu’ils parlent des producteurs régionaux avec lesquels ils travaillent et avec lesquels de véritables amitiés se sont nouées, ces directeurs d’hôtels et chefs de cuisine ont les yeux qui brillent et certainement aussi l’eau à la bouche. « Le vin fait partie de l’hôtellerie, c’est un tout », affirme Toni Mittermair, propriétaire et directeur de l’hôtel Victoria à Glion, sur les hauts de Montreux. Arrivé avec son bagage de chef cuisinier il y a plus de 50 ans, il a gravi les échelons de cet établissement à l’atmosphère élégamment nostalgique.

Lors de notre visite matinale, on rencontre un couple de vignerons attablé dans la salle du petit-déjeuner, profitant d’une des plus belles vues sur le lac Léman. Clients de longue date, ils sont ici pour le plaisir, mais ont quand même apporté une bouteille de chasselas non-filtré qu’ils ont ouverte la veille avec Toni Mittermair et sa femme, Barbara. Les vignerons sont à la fois fournisseurs, clients et amis. Il n’est pas rare que le directeur se déplace en personne sur les domaines pour acheter des crus avec son sommelier ou accompagner des hôtes lors d’une dégustation. « Je peux vous assurer que quand M. Mittermair arrive chez un vigneron, c’est Dieu », admire le sommelier de l’hôtel. Ce n’est pas pour rien que le patriarche de l’hôtellerie montreusienne a été nommé Commandeur des Vins Vaudois.

Les mêmes relations privilégiées se retrouvent dans les hôtels gastronomiques des quatre coins du canton. Dans les Alpes vaudoises, l’Eurotel Victoria Villars impressionne par la fidélité de ses équipes. « Ça fait presque 25 ans que je gère l’hôtel, des liens se créent », raconte Dominique Dietrich, directeur. « Mon moteur principal dans les achats de vins, c’est la sympathie. J’essaie de faire un roulement, mais on s’attache un peu aux vignerons. » La fabuleuse carte des vins fait la part belle aux crus du Chablais AOC. On y reconnaît les incontournables, mais aussi les nouvelles générations, comme le Domaine du Trécord d’Harald Cropt, que Dominique Dietrich connaît bien : « Sa femme a fait son apprentissage chez nous ! » Une grande famille en somme.

Dans son Romantik Hotel Mont-Blanc au Lac, à Morges, le directeur Yannick Juillerat a dû la créer, sa grande famille. Comme il l’écrit si bien à ses hôtes en introduction de sa carte des vins : « J’ai décidé de prendre mon bâton de pèlerin et après des mois de recherches, j’ai pu réunir dans nos caves certaines des plus belles productions de notre chère Helvétie. Un rassemblement de grands vins, pour lesquels il faut parfois montrer patte blanche avant d’en obtenir seulement 6 bouteilles ». En plus de ces « vins suisses exceptionnels » triés sur le volet, l’épicurien a à cœur de mettre en évidence les excellents crus de Morges et de La Côte, avant d’élargir la palette aux bouteilles vaudoises, suisses et européennes.

La cave à vins fait en effet partie des plus précieux trésors d’un hôtel. Difficile de s’imaginer, alors qu’on passe un excellent moment gourmand au restaurant, qu'autant de joyaux se situent sous nos pieds. Avec ses 14'000 bouteilles, la réserve de l’hôtel Victoria, à Glion, est surement l’une des plus prestigieuses du canton. « Je vous le dis tout de suite, vous ne verrez jamais la quatrième et dernière cave ! », prévient le sommelier, alors que nous nous faufilons d’une salle à l’autre, toutes mieux garnies que les précédentes. Car oui, certaines caves atteignent une telle valeur qu'il faut respecter un protocole pour y entrer. « Lors d’une rénovation, antérieure à notre venue, les caves ont été creusées pour l’hôtel directement dans le rocher sur lequel repose le village de Glion », retrace Barbara Mittermair.

Un environnement idéal pour les grands crus vaudois, valaisans, tessinois, grisons, mais également français, italiens, espagnols, portugais et même libanais. Rien qu’entre les appellations viticoles vaudoises et valaisannes, 84 vins différents figurent à la carte. Magnifique, la troisième cave comprend une large table en bois pour accueillir les dégustations des hôtes qui en font la demande. On leur sert des vins de Lavaux, bien sûr, mais aussi, pourquoi pas, une coupe de champagne vinifié exclusivement pour l’hôtel ; un partenariat qui dure depuis 40 ans.

Afin de mettre ces grands vins en exergue lors de repas d’exception, la brigade de cuisine a naturellement un rôle essentiel à jouer. A l’hôtel Victoria de Glion, Gilles Vincent, aux fourneaux depuis 23 ans, s’entoure d’une quinzaine de professionnels pour l’élaboration d’une carte dédiée à la gastronomie française classique, pour laquelle l’établissement est devenu une référence dans la région. Chateaubriands, coquelets rôtis, truites délicates, magrets de canard et pommes de terre dorées régalent les gourmets. « La clientèle du restaurant est bien équilibrée entre les vacanciers de l’hôtel et les personnes qui viennent spécialement pour le repas. Certains habitués sont là tous les dimanches », s’enorgueillit Gilles Vincent. Le chef confectionne un menu gourmet au gré des saisons, pour lequel le sommelier compose des suggestions d’accords mets et vins. Une occasion rêvée pour les clients de faire des découvertes.

Au Pavois, restaurant du Romantik Hotel Mont-Blanc au Lac, la clientèle de connaisseurs – tant de la table que des vins – apprécie la carte variant au plus proche des saisons, qui respire les produits frais, sains et de qualité. Les légumes croquants viennent du maraîcher « La Coulisse » à Villars-Ste-Croix, les tendres filets de bœuf et suprêmes de poulet de la boucherie Brunisso au Chenit et les fromages crémeux de chez Dufaux bien sûr ! L’incontournable fromagerie de Morges comptait la célèbre actrice Audrey Hepburn parmi ses clients réguliers. « Cela nous semble logique de proposer des produits locaux pour aider l’économie régionale et éviter le transport de marchandises de l’autre côté de la planète. Notre établissement prépare 65'000 couverts par an, ce n’est donc pas évident de travailler uniquement avec des fournisseurs locaux, pour une question de volume. C’est un vrai effort de la part du chef », relève le directeur Yannick Juillerat.

Se fournir auprès des producteurs du coin et réduire les intermédiaires : des valeurs qui impliquent donc un réel engagement. « On a de la chance que notre brigade, emmenée par le chef Joël et le sous-chef Jean-Louis, soit prête à travailler, car cette manière de faire prend du temps », avoue Dominique Dietrich, de l’Eurotel Victoria Villars. Pour les mets de boucherie par exemple, on achète nos bêtes entières et le chef fait rassir la viande. »

Engagement, passion et proximité : des qualités qu’on retrouve en Laurent Michaux, co-directeur et chef de cuisine de l’Hôtel Le Rive, à Nyon. Depuis 15 ans, c’est LA référence pour déguster des filets de perches du lac Léman, une spécialité plébiscitée par les clients qui se transmettent cette bonne adresse où l’authenticité du poisson est garantie. « M. Michaux, c’est la star des perches ! » s’enthousiasme Deli, pêcheur depuis 30 ans, à son compte depuis 10 ans dans le village des pêcheurs du port de Nyon. « C’est le seul village de pêcheurs des rives du Léman », relève Laurent Michaux. « J’y viens tous les jours, je travaille avec Deli depuis 15 ans. »

Devant la cabane de Deli, une table réfrigérée (prêtée par Laurent Michaux) expose les féras, perches et ombles pêchés le matin même et qui attirent une ribambelle de clients. Mais Deli réserve ses meilleures prises pour l’Hôtel Le Rive, qui écoule quotidiennement 15 kg de perches dans son restaurant de 100 places. Pas étonnant que le succès soit au rendez-vous, les assiettes sont superbes : les filets de perches juste saisis se présentent dans un beurre, avec des frites allumettes et une petite cassolette de lentilles au curry. « J’ai servi un jour ces lentilles un peu épicées avec un plat du jour et elles ont eu tellement de succès que j’ai pensé qu’elle ferait un accompagnement réussi pour les perches », explique Laurent Michaux.

S’installer au bord du Léman et manger un poisson pêché dans ce même lac quelques heures plus tôt représente une véritable expérience culinaire. En matière d’expériences épicuriennes, certains établissements vont plus loin. « Nous avons développé deux offres œnotouristiques avec le Domaine Henri Cruchon à Echichens et le Domaine de Terre-Neuve, à St-Prex. Nous nous adressons ensemble à une clientèle suisse alémanique qui se déplace année après année pour rendre visite aux vignerons et séjourner à l’hôtel », détaille Yannick Juillerat, directeur du Romantik Hotel Mont-Blanc au Lac à Morges, confortablement installé sur la terrasse fleurie les pieds dans l’eau de l’établissement fondé en 1857.

Le restaurant Peppino de l’Eurotel Victoria Villars, s’est lui spécialisé dans la cuisine aux plantes de montagne il y a plus de 20 ans. « Nous proposons un forfait qui comprend une balade de deux heures avec le chef Joël Quentin sur ses lieux de cueillette », explique le directeur Dominique Dietrich. Au bord du lac, dans les vignes ou dans les pâturages, on croise souvent les hôteliers vaudois là où on ne les attend pas, pour le plus grand bonheur de leurs hôtes qu’ils n’hésitent pas à entraîner sur leurs pas à la découverte des perles gourmandes de la région ! 

Après une rencontre avec le chef Joël Quentin de l’Eurotel Victoria Villars, on ne voit plus les pâturages alpins comme des paysages enchanteurs, mais comme des garde-manger géants et sauvages ! Juste en-dessous du Col de la Croix, à 1600 m d’altitude, nous suivons le chef et croquons en toute confiance les plantes et fleurs qu’il nous tend : du carvi de montagne par ci, du chénopode bon-Henri (épinard sauvage) par là… Quel étonnement de sentir nos papilles en fête ! Les herbes de nos montagnes sont pleines de surprises et surtout de goût ! Apprêtées par le chef Joël, son sous-chef Jean-Louis et toute leur brigade, les plantes qu’ils cueillent ensemble un matin sur deux révèlent toutes leurs saveurs: des vinaigrettes parfumées et pousses sauvages en entrée, des sauces aromatiques en plat et, pour le dessert, de bluffantes glaces faites maison comme celles au géranium ou au caramel et reine des prés, une fleur au goût de pâte d’amande. La cueillette a lieu à la belle saison, mais les plantes séchées ou congelées continuent de régaler toute l’année les clients du restaurant et de l’hôtel, qui profitent de ces recettes saines et originales s’ils sont logés en demi-pension.

Sur les pas du cuisinier-cueilleur Joël Quentin

Lorsque Joël Quentin découvre la cuisine aux herbes sauvages il y a 20 ans, il est l’un des premiers à oser la proposer à la clientèle de l’Eurotel Victoria Villars. Aujourd’hui, il forme sa brigade, mais aussi d’autres chefs venus s’inspirer de son savoir-faire. Même si la mode s’est propagée, Joël Quentin reste l’une des références et l’un des spécialistes, avec plus de 100 variétés sauvages qu’il utilise régulièrement. Tout comme les champignons, les végétaux de nos montagnes demandent la plus grande attention. Certains peuvent se révéler toxiques si on les confond ou si on ne les cuisine pas correctement. Le savoir de Joël Quentin est donc précieux, ainsi que ses connaissances des vertus de chaque plante. Bénéfique pour les visiteurs des Alpes vaudoises, le bon air d'altitude préserve aussi les herbes sauvages de toute pollution et conserve leurs nutriments intacts. Pour s’en rendre compte soi-même, le meilleur moyen reste le forfait qui invite à suivre le chef dans sa cueillette pendant une balade de deux heures.

Créée et développée en France, la notion d’« œnotourisme » désigne les activités de loisirs liées à la vigne et au vin. En tant que l’une des plus grandes régions touristiques et viticoles de Suisse, le canton de Vaud fait figure de précurseur en la matière au niveau national. Reconnaissable à son sigle « œ », la certification Vaud Œnotourisme permet d’identifier les professionnels qui garantissent un accueil et une offre pensés pour les œnotouristes. A ce jour, une dizaine d’hôtels vaudois ont intégré ce réseau. Ils s’engagent à ce qu’un minimum de 50% des vins servis viennent du canton de Vaud et à ce que des produits vaudois trônent toujours en bonne place dans les buffets de petit-déjeuner et sur la carte des mets. Bien souvent, l’hôtelier ne s’arrête pas là et met sur pied des activités thématiques pour ses clients, la plupart du temps en collaboration avec des vignerons de la région.