Spezialitäten und traditionelle Restaurants im Waadtland

Mit seinen traditionellen kulinarischen Spezialitäten wie dem Papet vaudois ist der Kanton Waadt ein Ort, den Geniesser auf der Suche nach Authentizität gerne besuchen. Ob im Restaurant, auf dem Markt oder in Spezialgeschäften, zu den Regionalprodukten passen auch hervorragend lokale Weine.

Wenn es ein typisches Gericht gibt, das die traditionelle Gastronomie des Waadtlands verkörpert, dann ist es mit Sicherheit der «Papet vaudois». Seine Farben Grün und Weiss erinnern an das Kantonswappen und seine rustikalen Zutaten sind voller Charakter. Ausserdem ist das Rezept kinderleicht mit Kartoffeln, Lauch, Weisswein und Rahm zuzubereiten, vor allem aber darf eine gute Saucisse aux choux vaudoise IGP (Kohlwurst mit geschützter geografischer Angabe) nicht fehlen. Kenner vermischen das Wurstfleisch mit dem Kartoffel-Lauch-Brei, um die Schmackhaftigkeit dieses Wintergerichts besonders hervorzuheben. Denn ein Papet schmeckt vor allem in der kalten Jahreszeit gut. So findet der «Tag des Papet» jeweils am 24. Januar statt, während Gourmands sich dieses Gericht von Herbst bis Frühling, das heisst von September bis April, munden lassen.
Ein weiteres ideales Sonntagsrezept ist der Waadtländer Gratin mit Saucisson vaudois IGP und L’Etivaz AOP (geschützte Herkunftsbezeichnung). Der Gruyère AOP findet sich auf den Speisekarten fast aller Restaurants, während man Schweinsfrikassee und Kaninchenragout vor allem in traditionelleren Lokalen geniessen kann. Dies gilt auch für Flussfisch wie Forelle aus Vallorbe oder typische Seefische wie Egli und Felchen. «Eglifilets, Pommes frites, Tartarsauce» ist ein Trio, das nie aus der Mode kommt.

Zu einem Glas Chasselas als Aperitif passen hervorragend «Flûtes» (Blätterteigstangen) mit Butter oder Käse. Probieren Sie auch die kleinen Pasteten «Pâtés vaudois» oder ein «Taillé aux greubons» (Blätterteiggebäck mit Grieben), die in Metzgereien und Bäckereien verkauft werden. Ein Malakoff, eine Art Käsekrapfen, bringt alle zum Schmelzen! «Salée au sucre» (Hefegebäck mit Rahm), «Tarte à la raisinée» (mit Obstdicksaft), ein Chasselas-Nachtisch und Bricelets (Waffeln) verbinden beim Dessert Rustikalität und Gourmandise. Und zum Kaffee? Wie könnte man der Patisserie namens Carac oder einem «Bouchon Vaudois», einem Konfekt mit Bitter aus Les Diablerets, widerstehen?

In den traditionellen Restaurants des Waadtlands variiert die Atmosphäre je nach Stil – rustikal oder urban. Die Rezepte sind von Spezialitäten aus der Schweiz, manchmal auch von anderswoher inspiriert. Bistros und Brasserien sind sehr angenehme Orte, um Regionalprodukte zu entdecken. Einige dieser Lokale wurden vom renommierten Gastroführer GaultMillau ausgezeichnet und sind zu eigentlichen Institutionen geworden. In Lausanne trotzen zwei «historische Gasthäuser» der Zeit und jeder Mode: die Pinte Besson – die über 240 Jahre alt ist! – und La Bavaria mit dem Gründungsjahr 1881. Ihr gemütliches Ambiente und die Qualität der Speisen machen sie zu empfehlenswerten Adressen. Für ein Essen in nächster Nähe zu Weinfässern sind die Winzerkeller der Weindörfer des Kantons genau das Richtige. Unter solchen Bedingungen, aber auch sonst, finden Käsegerichte wie Fondue «moitié-moitié» und während der Saison servierte Wildspezialitäten einen idealen Rahmen. Diese geselligen, zeitlosen Gerichte sind Teil der reinsten lokalen Tradition, zu der auch Landgasthöfe, Alphütten und Alpwirtschaften gehören.

Nach einem Abendessen unter dem Motto «Terroir» in einem guten Gasthaus oder einem komfortablen Hotel ist ein Spaziergang auf den stillen Strassen und Wegen des Kantons Waadt besonders reizvoll. Das Panorama vom Jura bis zu den Alpen ist es wert, mindestens eine Nacht in einem Hotel zu verbringen, um die Abendstimmung zu geniessen. Auch nach dem Erwachen am nächsten Tag ist es wieder da: Die Weinberge, die umliegenden Gebirge, der Genfersee und die Flüsse besitzen alle bezaubernde Farben, Gerüche und Geräusche. Welch angenehmes Gefühl, vom Know-how der Produzenten, von guten Weinen und Speisen und von der Gastfreundschaft der Wirte profitiert zu haben. Eine Erfahrung, die den angenehmen Eindruck vermittelt, Teil der Familie zu sein und sich an einem Ort zu Hause zu fühlen, der keine Wünsche offen lässt.

Gastronomen haben die Qual der Wahl, um sich die besten Regionalprodukte des Waadtlands zu beschaffen. Sei es direkt bei den Produzenten, auf Märkten oder Bauernhöfen, in sogenannten «Maisons du terroir» oder kleinen Lebensmittelläden, in der Stadt oder auf dem Land. Traditionelle Spezialitäten haben das Sagen: die hervorragenden Waadtländer Käse — zum Beispiel der Vacherin Mont-d’Or AOP — oder aber lokale Wurstwaren wie der phänomenale Boutefas. Nicht zu vergessen Qualitätsprodukte wie das Waadtländer AOP-Nussöl aus der Mühle von Sévery, das auf traditionelle Art aus ausschliesslich aus dem Kanton stammenden Walnüssen gepresst wird, die AOC-Weine (mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung) sowie Biere aus Mikrobrauereien. Viele dieser Geschäfte haben eine nachhaltige Ader: Sie bieten Regionalprodukte oder Erzeugnisse aus dem fairen Handel an, manchmal sogar unverpackt.

Die kulinarischen Spezialitäten des Kantons Waadt sind so schmackhaft und traditionell, dass ihnen eigene Museen gewidmet sind! So zum Beispiel im Pays-d’Enhaut mit der Maison de L’Etivaz oder im Vallée de Joux mit dem Museum des Vacherin Mont-d’Or. Weil zu Käse einfach Brot gehört, sollte man nach Echallens gehen, und das Haus des Weizens und Brotes besichtigen. Das obere Stockwerk dieses Museums bietet zudem einen Überblick über traditionelle Waadtländer Trachten. Näher bei den Alpen gelegen ermöglicht das Museum des Weinbaus und Weines im Schloss Aigle, viel althergebrachtes Wissen aus dem Waadtland zu entdecken, dasselbe gilt für das Salzbergwerk von Bex. Diese originelle Attraktion erfreut sowohl Einheimische wie Touristen. In Vevey regt das Ernährungsmuseum Alimentarium mit seinen spielerischen Ausstellungen den Appetit an. Nur wenige Schritte von hier befindet sich das Museum der Winzerbruderschaft, ein Symbol der untrennbaren Verbindung zwischen Küche und Wein.