Gourmethotels im Waadtland mit Weinbegleitung

Was erwarten Sie von Ihrem Ferienhotel? Eine gute Lage? Unübertroffenen Komfort für traumhafte Nächte? Und wenn Ihnen das Hotel auch als Führer dienen würde, um den ganzen Reichtum der kulinarischen Spezialitäten und der Weine der Region zu entdecken? Zahlreiche Hotels im Kanton Waadt pflegen ihr Restaurantangebot ganz besonders, damit ihre Gäste traditionell erzeugte Produkte und Weine der lokalen Winzer geniessen können. Unterkunft, Gastronomie und gute Weine für einen Aufenthalt unter dem Motto 3 für 1 à la vaudoise!

Eglifilets vom Tagesfang aus dem Genfersee, Frischprodukte vom passionierten jungen Gemüsebauern, perfekt gegartes Schweizer Fleisch, begleitet von einem Glas Waadtländer Wein aus der Sammlung «Lieblingsweine» des Hoteldirektors: Der Wunsch eines jeden Gourmets geht in den Hotels des Waadtlands täglich in Erfüllung.

Der Tenor ist überall derselbe: Um seinen Gästen ein Gourmeterlebnis ermöglichen zu können, muss man selbst Feinschmecker sein. Wenn sie von den regionalen Produzenten sprechen, mit denen sie zusammenarbeiten und zu denen sie echte Freundschaften geknüpft haben, bekommen diese Hoteldirektoren und Küchenchefs glänzende Augen. Und manchen läuft wohl auch das Wasser im Mund zusammen. «Der Wein ist ein fester Bestandteil der Hotellerie», stellt Toni Mittermair fest, Besitzer und Direktor des Hotels Victoria in Glion oberhalb von Montreux. Seit er vor über 50 Jahren mit einer Kochausbildung im Gepäck hier angekommen ist, hat er sich in diesem Haus hochgearbeitet, das sich durch seine elegante nostalgische Atmosphäre auszeichnet.

Während unseres morgendlichen Besuchs begegnen wir einem Winzerpaar, das im Frühstücksraum an einem Tisch sitzt und eine der schönsten Aussichten auf den Genfersee geniesst. Die langjährigen Kunden sind zum Vergnügen hier, sind aber mit einer Flasche ungefilterten Chasselas angereist, die sie am Vorabend mit Toni Mittermair und seiner Frau Barbara geöffnet haben. Die Winzer sind zugleich Lieferanten, Kunden und Freunde des Ehepaars. Nicht selten begibt sich der Hoteldirektor persönlich auf die Weingüter, um mit seinem Sommelier gute Tropfen einzukaufen oder Gäste zu einer Degustation zu begleiten. «Ich kann Ihnen versichern, wenn Herr Mittermair zu einem Winzer kommt, wird er wie Gott empfangen», meint der Sommelier des Hotels bewundernd. Nicht umsonst wurde der Patriarch der Hotellerie von Montreux zum «Commandeur des Vins Vaudois» ernannt.

Ebenso gute Beziehungen pflegen auch andere Gourmethotels im Kanton. In den Waadtländer Alpen beeindruckt das Eurotel Victoria Villars durch die Treue seiner Teams. «Seit fast 25 Jahren schon führe ich das Hotel, da fühlt man sich verbunden», erzählt Direktor Dominique Dietrich. «Mein Hauptbeweggrund beim Weineinkauf ist die Sympathie. Ich versuche einen Turnus zu machen, aber mit einigen Winzern freundet man sich an.» Auf der fantastischen Weinkarte haben AOC-Weine aus dem Chablais eine Vorrangstellung. Neben den bekanntesten Namen finden sich auch Erzeugnisse der neuen Weingeneration wie der Domaine du Trécord von Harald Cropt, den Dominique Dietrich sehr gut kennt: «Seine Frau war bei uns in Ausbildung!» Alles in allem eine grosse Familie.

Im Romantik Hotel Mont-Blanc au Lac in Morges musste sich Direktor Yannick Juillerat seine «grosse Familie» erst schaffen. In der Einleitung zu seiner Weinkarte beschreibt er dies seinen Gästen wie folgt: «Ich beschloss, auf Pilgerschaft zu gehen, und nach monatelangem Suchen konnte ich in unseren Kellern einige der besten Erzeugnisse unserer schönen Schweiz einlagern. Eine Sammlung grosser Weine, für die man manchmal erst das Vertrauen der Winzer gewinnen muss, um auch nur 6 Flaschen zu bekommen.» Neben diesen handverlesenen «einmaligen Schweizer Weinen» liegt es dem Geniesser auch am Herzen, herausragende Tropfen aus Morges und La Côte auf die Karte zu nehmen, bevor er weitere Flaschen aus dem Waadtland, der Schweiz und Europa ins Angebot integriert.

Der Weinkeller gehört eindeutig zu den wertvollsten Schätzen eines Hotels. Während eines exzellenten Gourmeterlebnisses im Restaurant ahnt man nichts von den Reichtümern, die sich unter unseren Füssen verbergen. Mit seinen 14'000 Flaschen ist das Weinlager des Hotels Victoria in Glion mit Sicherheit eines der bedeutendsten des Kantons. «Ich sage es Ihnen gleich, den vierten und letzten Keller werden Sie nie zu sehen bekommen!», warnt uns der Sommelier, als wir von einem Raum zum nächsten gelangen, einer besser bestückt als der andere. Denn es ist tatsächlich so, dass einige Keller einen derartigen Wert erreichen, dass man für den Zutritt ein Protokoll befolgen muss. «Bei einer Renovierung, die vor unserer Zeit hier stattfand, wurden die Keller des Hotels direkt in den Fels gebohrt, auf dem das Dorf Glion steht», weiss Barbara Mittermair zu berichten.

Eine ideale Umgebung für Grands Crus aus dem Waadtland, Wallis, Tessin, aus Graubünden, aber auch aus Frankreich, Italien, Spanien, Portugal oder sogar Libanon. Allein die Waadtländer und die Walliser Weine besetzen 84 Positionen auf der Karte. Im wunderschönen dritten Keller steht ein breiter Holztisch für Hotelgäste bereit, die eine Degustation machen möchten. Man serviert ihnen selbstverständlich Weine aus dem Lavaux, aber warum auch nicht ein Glas Champagner, der exklusiv für das Hotel vinifiziert wird – eine seit 40 Jahren währende Partnerschaft.

Um diese grossen Weine bei einem einzigartigen Essen zur Geltung zu bringen, fällt der Küchenbrigade eine herausragende Rolle zu. Im Hotel Victoria von Glion hat sich Gilles Vincent, der hier seit 23 Jahren am Herd steht, mit rund fünfzehn Profis umgeben, um eine der klassischen französischen Küche verpflichtete Karte zu gestalten, für die das Lokal in der ganzen Region zur Referenz geworden ist. Chateaubriands, Brathähnchen, feine Forellen, Entenbrust und Offenkartoffeln verzücken Feinschmecker. «Die Restaurantkundschaft ist sehr ausgewogen zwischen Feriengästen des Hotels und Personen, die extra zum Essen hierherkommen. Einige sind jeden Sonntag da», stellt Gilles Vincent mit Stolz fest. Der Chefkoch stellt ein saisonales Gourmet-Menü zusammen, zu dem der Sommelier Vorschläge für eine Weinbegleitung macht. Eine grossartige Gelegenheit für die Gäste, Entdeckungen zu machen.

Im Le Pavois, dem Restaurant des Romantik Hotels Mont-Blanc au Lac, schätzt eine Kundschaft von Kennern – sowohl hinsichtlich des Essens als auch der Weine – eine Karte, die sich möglichst nah an den Jahreszeiten orientiert und von gesunden und qualitativ hochwertigen Frischprodukten zeugt. Das knackige Gemüse stammt aus «La Coulisse», einem Gemüsebetrieb in Villars-Sainte-Croix, die zarten Rindsfilets und Hühnerbrüstchen liefert die Metzgerei Brunisso aus Le Chenit und die cremigen Käse selbstverständlich Dufaux! Zu den Stammkundinnen dieser legendären Käserei in Morges gehörte übrigens auch die berühmte Schauspielerin Audrey Hepburn. «Es scheint uns logisch, lokale Produkte anzubieten, um die regionale Wirtschaft zu unterstützen und den Warentransport von der anderen Seite der Welt zu vermeiden. Unser Lokal serviert 65'000 Gedecke pro Jahr. Allein wegen des Umfangs ist es deshalb gar nicht so einfach, ausschliesslich mit lokalen Lieferanten zusammenzuarbeiten. Unser Küchenchef strengt sich da sehr an», betont Hoteldirektor Yannick Juillerat.

Bei Produzenten aus der Umgebung einkaufen und die Anzahl Zwischenhändler reduzieren: Werte, die ein echtes Engagement erfordern. «Wir haben das Glück, dass unsere Brigade unter der Leitung von Küchenchef Joël und Sous-Chef Jean-Louis keine Anstrengungen scheut, denn ein solches Vorgehen ist zeitaufwändig», meint Dominique Dietrich vom Eurotel Victoria Villars. «Für Fleischgerichte zum Beispiel kaufen wir ganze Tiere und der Küchenchef lässt das Fleisch dann reifen.»

Engagement, Leidenschaft und lokale Verbundenheit: Diese Eigenschaften findet man auch bei Laurent Michaux, dem Co-Direktor und Küchenchef des Hôtel Le Rive in Nyon. Seit 15 Jahren ist es DIE Empfehlung, um Eglifilets aus dem Genfersee zu geniessen, eine Spezialität, die bei den Kunden sehr beliebt ist. Diese Adresse ist auch ein Geheimtipp, weil hier für die Herkunft des Fisches gebürgt wird. «Herr Michaux ist der Star der Egli!», begeistert sich Deli, seit 30 Jahren Fischer und seit 10 Jahren mit eigenem Betrieb im Fischerdorf am Hafen von Nyon. «Es ist das einzige Fischerdorf am Genfersee», betont Laurent Michaux. «Ich komme jeden Tag hierher und arbeite seit 15 Jahren mit Deli.»

Vor Delis Fischerhütte sind auf einem Kühltisch (eine Leihgabe von Michaux) Felchen, Egli und Saiblinge des morgendlichen Fangs ausgestellt, die Kunden in Scharen anziehen. Deli reserviert aber die besten Fische fürs Hôtel Le Rive, das in seinem Restaurant mit 100 Plätzen täglich 15 Kilo Egli verbraucht. Ein Erfolg, über den man sich nicht wundern darf, die Teller sind einfach herrlich: Die in Butter kurz angebratenen Eglifilets werden mit Pommes allumettes und einem Pfännchen Currylinsen aufgetischt. «Ich habe diese leicht scharfen Linsen einmal auf einem Tagesteller serviert und sie hatten so viel Erfolg, dass ich mir dachte, dass sie auch eine geeignete Beilage zu Egli wären», erklärt Laurent Michaux.

Es sich am Ufer des Léman gemütlich machen und einen Fisch essen, der vor wenigen Stunden in eben diesem See gefangen wurde, ist ein echtes kulinarisches Erlebnis. Einige Lokale gehen auf dem Gebiet der Genusserfahrungen noch weiter. «Wir haben zwei Weintourismusangebote entwickelt, mit der Domaine Henri Cruchon in Echichens und der Domaine de Terre-Neuve in St-Prex. Gemeinsam wenden wir uns an eine Deutschschweizer Kundschaft, die Jahr für Jahr hierherkommt, um die Winzer zu besuchen und bei uns im Hotel zu übernachten», erläutert Yannick Juillerat, Direktor des Romantik Hotel Mont-Blanc au Lac in Morges, auf der blumengeschmückten Terrasse direkt am Wasser dieses 1857 gegründeten Hauses.

Das Restaurant Peppino des Eurotel Victoria Villars hat sich vor 20 Jahren auf eine Küche mit Bergpflanzen spezialisiert. «Wir haben ein Pauschalangebot bestehend aus einem zweistündigen Spaziergang mit Küchenchef Joël Quentin an seine Sammelorte», erklärt Hoteldirektor Dominique Dietrich. Am Seeufer, in den Weinbergen oder auf den Weiden – Waadtländer Hoteliers begegnet man oft dort, wo man sie nicht erwartet. Zur grössten Freude ihrer Gäste, denn sie nehmen sie auch gerne mit auf Entdeckung einiger Köstlichkeiten der Region!

Nach einer Begegnung mit Küchenchef Joël Quentin vom Eurotel Victoria Villars betrachtet man Alpweiden nicht mehr nur als zauberhafte Landschaften, sondern auch als riesengrosse wildwachsende Speisevorräte! Etwas unterhalb des Col de la Croix auf 1600 m über Meer folgen wir dem Küchenchef und knabbern vertrauensvoll an den Pflanzen und Blumen, die er uns reicht: Hier etwas Wiesenkümmel, dort ein bisschen wilder Spinat… Ein erstaunliches Fest der Sinne! Die Kräuter unserer Berge sind voller Überraschungen und vor allem sehr schmackhaft! Die von Küchenchef Joël und Sous-Chef Jean-Louis mit der ganzen Brigade zubereiteten Pflanzen, die sie jeden zweiten Vormittag gemeinsam pflücken gehen, geben ihre ganze Geschmacksvielfalt preis: duftende Vinaigrette und wildwachsende Sprossen als Vorspeise, aromatische Saucen für den Hauptgang und zum Dessert verblüffende hausgemachte Glace zum Beispiel mit Aromen wie Geranium oder Karamell und Mädesüss, eine Blume mit Marzipangeschmack. Die Pflanzen werden im Sommer gepflückt, getrocknet oder tiefgekühlt und begeistern das ganze Jahr über die Restaurant- und Hotelgäste, die mit der Halbpension in den Genuss dieser gesunden und originellen Rezepte kommen.

Auf den Spuren von Kräuterkoch Joël Quentin

Als Joël Quentin die Wildkräuter-Küche entdeckt, ist er 20 Jahre alt und einer der Ersten, der es wagt, sie seiner Kundschaft im Eurotel Victoria Villars aufzutischen. Heute schult er neben seiner Küchenbrigade auch andere Köche, die sich von seinem Wissen inspirieren lassen wollen. Obwohl die Kräuterküche sehr in Mode gekommen ist, bleibt Joël Quentin eine Referenz und ein Spezialist, der regelmässig mehr als 100 Wildpflanzen verwendet. Wie bei Pilzen ist bei Wildpflanzen aus unseren Bergen grösste Vorsicht geboten. Einige können nämlich giftig sein, wenn man sie verwechselt oder nicht richtig zubereitet. Joël Quentins Wissen ist deshalb sehr wertvoll, zudem kennt er die Wirkung jeder Pflanze. Die gute Bergluft tut nicht nur den Besuchern der Waadtländer Alpen gut, sie bewahrt auch Wildpflanzen vor jeder Umweltverschmutzung und lässt ihre Nährstoffe unversehrt. Um dies selbst zu erfahren, gibt es nichts Besseres als das Pauschalangebot, das dazu einlädt, den Küchenchef auf einem zweistündigen Spaziergang beim Pflücken zu begleiten.

Der Begriff «œnotourisme», auf Deutsch «Weintourismus», wurde in Frankreich erfunden und entwickelt. Man versteht darunter Freizeitaktivitäten in Verbindung mit dem Weinbau und dem Wein. Als eine der grössten Tourismus- und Weinregionen der Schweiz hat der Kanton Waadt im Bereich des Weintourismus auf der nationalen Ebene eine Vorreiterrolle übernommen. Die Zertifizierung «Vaud Œnotourisme», erkennbar am Kürzel «œ», erlaubt es, Anbieter zu erkennen, die Weintouristen professionell empfangen und ein spezielles Angebot für sie bereithalten. Bis heute haben sich rund zehn Waadtländer Hotels diesem Netzwerk angeschlossen. Sie verpflichten sich, dass mindestens 50 Prozent der servierten Weine aus dem Kanton Waadt stammen und Waadtländer Produkte auf dem Frühstücksbuffet und der Speisekarte prominent vertreten sind. Sehr oft beschränken sich die Hoteliers aber nicht darauf und gestalten für ihre Gäste auch thematische Angebote – meist in Zusammenarbeit mit Winzern der Region.